ricette

Il Titolare e Pasticciere
Crema Pasticcera:
1L di latte
300 gr di zucchero
75 gr di farina
60 gr di amido di mais
5 tuorli d'uovo
1 bacca di vaniglia
Crema zabajone:
500 ML di marsala
500 ML di latte intero
500 gr di zucchero
80gr di farina
60 gr di amido di mais
10 tuorli d'uovo
Procedimento: unire gli ingredienti in polvere, fare una buca e versare i tuorli con un pò di latte. Fare una pastella liscia e aggiungere il resto del latte con la bacca di vaniglia. Mettere sul fuoco e cucinare a fuoco medio.

Perata Salentina:

1 kg di pere
300 gr di zucchero
1 limone spremuto
Procedimento: lavare accuratamente le pere, tagliarle a piccoli pezzi e metterle sul fuoco e farle bollire. Se le pere risultano dure e secche, aggiungere un pò d'acqua. Quando si saranno lessate, aggiungere lo zucchero con la spremuta di limone e a questo punto far cucinare a fiamma moderata rimestando di tanto in tanto.
Panna cotta:
1 L di panna
100 gr di zucchero
6 fogli di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
Per il Mou:
300 gr di zucchero
150 ML di panna
Procedimento: in una casseruola far bollire la panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia, che verrà prima tagliata e privata dei suoi semi. Al suo bollore spegnere la fiamma e versare la colla pesce che precedentemente è stata messa a mollo in acqua fredda. In un'altra casseruola mettere lo zucchero e farlo cucinare a secco. Quando il caramello diventa di un bel colore biondo, versare la panna con estrema cautela, mescolare il prodotto e farlo raffreddare. La panna cotta viene versata in dei contenitori e fatta raffreddare in frigorifero. A questo punto viene sformata, adagiata sul vassoio e viene colato sopra il caramello.
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